Ciekawy i trafny w wielu spostrzeżeniach esej pani Teresy Urban w NGP, na temat zwyczajów spożywania trunków w naszych obu krajach, pobudził mnie do wspomnień odnośnie obopólnych tradycji gastronomiczno-kulinarnych i moich własnych reakcji na wiele szwedzkich potraw różniących się od polskich.

Pamiętam do dzisiaj mój przyjazd do Szwecji pod koniec lat siedemdziesiątych, w ramach stypendium, które przydzielił mi, ówczesnej studentce slawistyki i skandynawistyki na UAM-ie w Poznaniu, Instytut Szwedzki (Svenska Institutet) w Sztokholmie. Stypendium obejmowało semestr pobytu w szkole ludowej (folkhögskola) w regionie Dalsland, w małej miejscowości o egzotycznej dla mnie wtedy nazwie Färgelanda oraz następny semestr na uniwersytecie w Uppsali. Już sam przyjazd z dużego miasta do tej mieściny, liczącej sobie wtedy około półtora tysiąca mieszkańców, był dla mnie kulturowym szokiem, nie mówiąc już o tym, że nie miałam właściwie pojęcia, jakiego typu jednostką edukacyjną jest szwedzka folkhögskola. Zamieszkałam wraz z innymi w szkolnym internacie i jako jedyna cudzoziemka, w dodatku z kraju „demoludów”, wzbudzałam niejako sensację. Mój ubogi wtedy jeszcze szwedzki ograniczał na początku kontakty z kolegami i koleżankami, ale wszyscy, pomni zaleceń dyrektora szkoły, zwracali się do mnie wyłącznie po szwedzku. Tak więc angielski nie bardzo mi się przydawał i chcąc nie chcąc zaczęłam się powoli wdrażać tak w język, jaki i w zwyczaje i dzienny rytm szkoły.

Wikt i opierunek miałam zapewniony, a więc m.in. całodniowe wyżywienie. Już pierwsze śniadanie  zaskoczyło mnie obfitością produktów. Mieliśmy bowiem do wyboru płatki owsiane, cornfleksy, mleko tłuste i chude, kefir, jogurt, jajka na twardo i na miękko, pasztety, sery, różnego rodzaju pieczywa i dżemy. Słodkawy i gąbczasty chleb (tradycyjna szwedzka limpa) nie wbudził mojego zachwytu, długo też trwało, zanim przyzwyczaiłam się do różnego rodzaju „chrupków” i przez cały ten pobyt tęskniłam do polskiego chleba na zakwasie i pszennych bułek, poznańskich „kajzerek” prosto z piekarni, jakie jadano u nas w domu na śniadanie.

Nic to jednak było w porównaniu z daniami na lunch i obiad-kolację. Na jeden z pierwszych tych posiłków podano coś w rodzaju ciasta naleśnikowego z bekonem, serwowanego prosto z blachy, na której to pieczono ów naleśnik w piecu (szw. ungspannkaka). Ku memu zdziwieniu wszyscy smarowali to po wierzchu dżemem! Bekon i dżem? Nie bardzo mi to smakowało, dłubałam więc w tym bez słodkich dodatków, wyławiając kawałeczki bekonu i dopychając to wszystko słodkawym chlebem… Podobnie było z fasolką po bretońsku, którą u nas w domu jadało się z kiełbasą, cebulką, w sosie pomidorowym, z wszelkimi przyprawami – uwielbiałam to danie. Tu nagle podano mi jakąś brązową mazię (o adekwatnej w sumie nazwie bruna bönor…), z rozgotowaną fasolą, przyprawioną na słodko gęstym syropem. Zestawienie tych dwóch sposobów przygotowywania fasolki przyprawiło mnie niemal o rozpacz! Nie tylko znalazłam się na jakimiś szwedzkim odludziu, gdzie diabeł mówi dobranoc, a tu jeszcze serwują potrawy, które nie chcą mi przejść przez gardło!

Kolejną niemiłą niespodzianką było danie z tłustą kiełbasą, o dziwnej dla mnie nazwie isterband, o której w pierwszym odruchu pomyślałam, że jest nieświeża! W smaku była bowiem kwaskowata – tak to przynajmniej odebrały moje polskie zmysły smakowe. Patrzyłam z niedowierzaniem, jak moi szwedzcy koledzy opychają się tą potrawą – niektórzy pochłaniali kiełbasę wraz z cienkim flakiem, inni go zdejmowali, ale widać było, że wszystkim to smakuje oprócz mnie. Kolejna niespodzianka: to, co miało być ostre i słone, okazało się słodkie – tak było właśnie ze śledziem, pływającym w słodziutkiej zalewie, koszmar! Ze łzami w oczach niemal przywoływałam w myślach śledzika w occie, w oleju czy w śmietanie, z pyszną marynowaną cebulką, czy rolmopsy śledziowe w zalewie musztardowej mojej babci. Podobnie jak kaszankę czy jeszcze bardziej bułczankę, to tradycyjne regionalne wielkopolskie danie, którą mój dziadek, rodowity poznaniak, przysmażał na patelni i podawał z ziemniaczkami i kiszoną kapustą. Z myślą o niej rzuciłam się chciwie na coś, co mi tę bułczankę przypominało, i z wyglądu i z nazwy: blodpudding (bułczanka także zawiera w swym składzie m.in krew wieprzową), ale ponownie doznałam rozczarowania: również i tę potrawę, słodkawą i ledwie w smaku przypominającą dziadkową, serwowano w grubych plastrach i z dżemem borówkowym!

Ale już szczytem wszystkiego była uczta rakowa (kräftskiva), do której z entuzjazmem szykowała się cała szkoła, tak uczniowie, jak i nauczyciele i personel administracyjno-kuchenny. Nie wiem, jak to bywało w innych rejonach czy rodzinach w Polsce, ale ja nigdy wcześniej nie jadłam raków, chyba że z puszki i w formie jakiejś sałatki. Ze zdziwieniem obserwowałam więc nakrywanie stołów papierowymi obrusami w rakowe wzorki, przygotowywanie różnych rakowych akcesoriów: papierowe kapelusiki, serwetki pod szyję (odebrałam to jako coś w rodzaju śliniaczków dla dorosłych…), ozdoby nad stołem, papierowe neony oraz rakowo-ozdobną zastawę stołową. O odpowiedniej porze wszyscy zasiedli do stołów, na których królowały ogromne półmiski z górą czerwonych raków, przyozdobionych świeżym koperkiem. Oprócz raków podano tarty serowe, chlebek chrupki, piwo i i inne napoje. Przy każdym nakryciu stała też miseczka z wodą – jak się okazało nie do picia, tylko do przepłukania ubrudzonych rakami rąk. Bowiem do raków zabrano się dosłownie ręcznie, łapiąc stwora za głowę i odrywając ją od reszty ciała. Po oskubaniu go ze skorupki, wysysano z lubością (i głośno…) ukryte w tułowiu i w szczypcach mięso. Początkowo przyglądałam się tylko podejrzliwie temu zupełnie mi dotąd nieznanemu rytuałowi, ale, jak mówi przysłowie, kiedy wlazłeś między wrony, musisz krakać jak i one, więc po chwili zaczęłam naśladować moich współbiesiadników. W miarę dokładania sobie raków na talerz nabierałam wprawy i – o dziwo –  coraz bardziej mi to smakowało. Przyznaję, że tak zostało do dzisiaj – nie wyobrażam sobie obecnie końca lata bez tej rakowej biesiady!

Czego nie mogę, niestety, powiedzieć o kiszonym (czy sfermentowanym) śledziu (surströmming)! Kiedy zaproszono mnie na niego pierwszy raz, uwierzyć nie mogłam, że ludzi nie odrzuca ten koszmarny smród, jaki roznosi się wokół po otwarciu puszki, nawet jeśli dzieje się to na powietrzu. Przygotowaną dla mnie kanapkę z owym – dla wielu Szwedów – cennym smakołykiem, z pokrojonymi w plasterki ziemniaczkami i cebulką, zjadłam nie grymasząc, ale nigdy nie zostałam fanką tej potrawy.

Mimo tych gastronomicznych niespodzianek z ogromną nostalgią wspominam pobyt w Färgelandzie i szkole ludowej. I ciało pedagogiczne i uczniowie wychodzili dosłownie ze skóry, aby mi nieba przychylić. Cóż, społeczeństwo szwedzkie nie zdążyło się jeszcze wtedy zmęczyć napływem cudzoziemców do Szwecji i stypendystka zza żelaznej kurtyny wzbudzała szczere zainteresowanie. Szefowa kuchni, na pozór surowa i trzymająca w ryzach całą szkołę, włącznie z dyrektorem, była bardzo spostrzegawcza i gdy tylko zauważyła, że dłubię bez przekonania w jakiejś potrawie, pytała zatroskana, czy mi nie smakuje i wiele razy przynosiła mi w zamian coś innego. A kiedy w połowie pobytu moje silne przeziębienie przeszło w zapalenie płuc, opiekowała się mną jak rodzona matka. Często też moi koledzy, wyjeżdżający na weekendy do swoich rodzin w pobliskich małych miejscowościach, nierzadko przywozili mi stamtąd jakieś domowe smakołyki. Stąd bardzo szybko przyzwyczaiłam się i ogromnie polubiłam szwedzkie wypieki: bułeczki cynamonowe, bułeczki szafranowe, semlor, pierniki czy wiele innych szwedzkich ciasteczek. Zapraszano mnie również do siebie i w ten sposób spędziłam niejeden z tych weekendów w rozsianych w okolicznych lasach typowych szwedzkich domach moich kolegów i koleżanek. Żal mi było ich opuszczać, podobnie jak szkołę i Färgelandę, by podjąć w następnym semestrze naukę już na uniwersytecie w Uppsali. Myślę dzisiaj, że strategia Instytutu Szwedzkiego w Sztokholmie, polegająca na tym, by stypendystę-obcokrajowca najpierw wrzucić niejako w rdzennie szwedzkie małomiasteczkowe środowisko, była właściwa. Oswojona po trochu ze szwedzką kulturą, również gastronomiczną, już bez komunikacyjnych zgrzytów dostosowałam się do uppsalskiego życia akademickiego.

Pobyt w Uppsali i studia na uniwersytecie zaowocowały propozycją pisania tam pracy doktorskiej i w ten sposób zostałam w Szwecji. Z czasem założyłam tu rodzinę i siłą rzeczy nastąpiło połączenie kuchni szwedzkiej i polskiej. Pamiętając o moich negatywnych reakcjach na wyżej wymienione szwedzkie potrawy starałam się nie brać sobie do serca rezerwy szwedzkiego małżonka czy naszych córek do pewnych tradycyjnych polskich potraw: kiszonej kapusty, klusek, pierogów, barszczu czy wigilijnego karpia. Tego ostatniego dość szybko przestałam przyrządzać na Święta Bożego Narodzenia, bo znudziło mi się jedzenie go samej, podczas gdy reszta szwedzkiej rodziny pałaszowała szynkę czy klopsiki mięsne… Kapustę z grzybami też właściwie, po tym, jak pozostali z uprzejmości skosztowali ociupinę, jadłam sama. Ale ciepło zrobiło mi się na sercu, jak małoletnia córka powiedziała kiedyś spontanicznie: „Mamusiu, jak po domu zaczyna roznosić się zapach gotowanej kiszonej kapusty, wiem, że zbliża się Wigilia!” Zawsze coś, pomyślałam wtedy, bo bez kapusty z grzybami nie ma dla mnie do dzisiaj Świąt! Z latami dzieci, zwłaszcza po pobytach w Polsce, polubiły bardzo polskie jedzenie, szczególnie różnorakie zupy czy pierogi. Nie mówiąc już o wypiekach: polskie pączki, makowiec, sernik, tradycyjne poznańskie rogale świętomarcińskie czy krakowskie obwarzanki i piszinger, należą po dziś dzień do ich ulubionych smakołyków.

A ja? Cóż, przyznam szczerze: obecnie, po latach pobytu w Szwecji, uwielbiam, jak już wspomniałam, raki i wszelkie owoce morza, chętnie i często jem ungspannkaka (połączenie dżemu i bekonu już mi nie przeszkadza, wręcz przeciwnie), kocham wręcz isterband i szwedzkie śledzie we wszystkich słodkawych marynatach (oprócz sławetnego kiszonego…), bez grymasów (choć i bez większego entuzjazmu…) jem blodpudding i bruna bönor oraz wiele innych szwedzkich potraw, należących obecnie do mojego powszedniego rodzinnego jadłospisu.

Truizmem jest przypominać, że jedzenie odgrywa ważną rolę w każdej kulturze. Jak głosi znane powiedzenie: powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś: jedzenie jest przecież tym wszystkim, czym my sami jesteśmy. Jak pisał sławny amerykański kucharz Anthony Bourdain –

„To przedłużenie uczuć nacjonalistycznych, etnicznych, twojej osobistej historii, twojej prowincji, twojego regionu, twojego plemienia, twojej babci. Jest nierozerwalnie związane z tymi od samego początku.”

Z tymi uczuciami, to trochę na dobre i na złe – niejeden z nas pamięta z pewnością rozczarowanie, kiedy przygotowana z sercem polska potrawa nie przypadła zbytnio szwedzkiemu gościowi do gustu. Nie zapomnę pierwszego przyjęcia urodzinowego dla kilkuletniej wtedy córki, na które przygotowałam kilka rodzajów ciasteczek, kruchych i drożdżowych, jakie piekła w dzieciństwie dla mnie i kuzynostwa moja babcia. Zdziwiona i smutna patrzyłam, jak szwedzka dzieciarnia opróżnia z zapałem półmisek z bułeczkami cynamonowymi i innymi szwedzkimi specjałami, z apetytem zjada tort truskawkowy, omijając przy tym skrzętnie nieznane im z wyglądu polskie wypieki. Było to jednak wiele lat temu, od tego czasu dużo się w Szwecji zmieniło, również jeśli chodzi o zwyczaje w zakresie gastronomii. Próg tolerancji wzrósł wielokrotnie i obecnie tradycyjne szwedzkie kulinaria pojawiają się na równi z daniami czy wypiekami ze wszystkich stron świata. I dzięki za to, bowiem, jak z kolei przypomina hiszpański kucharz Ferran Adrià:

„Kuchnia jest językiem, dzięki któremu możesz wyrazić harmonię, szczęście, piękno, poezję, złożoność, magię, humor, prowokację i kulturę.”

Niechaj zatem ów specyficzny kulinarny język łączy ludzi na wielu różnorakich poziomach, przyczyniając się walnie do integracji mieszkańców Szwecji oraz wszystkich innych tu zamieszkałych, mających korzenie w odmiennych – również gastronomicznych – kulturach.

M. Anna Packalén Parkman