Żółte domy Odengatan złociły się w popołudniowym słońcu. Wysiadłem z tramwaju, przeszedłem na skos ulicę i wszedłem do bramy. Był rok 1961 i już od kilku lat mieszkałem w Szwecji.
Już w sieni poczułem nieprzyjemny zapach. Wszedłem na pierwsze piętro i po otwarciu drzwi do mieszkania, w którym wynajmowałem sublokatorski pokój, smród stał się jeszcze intensywniejszy. Co tak cuchnęło? Ubikacja znajdowała się przy samym wejściu – zaglądnąłem, nie, czysto i schludnie! Poszedłem do kuchni. W zlewie leżało kilka otwartych konserw – nie było cienia wątpliwości: to one były źródłem smrodu. „Surströmming”, przeczytałem na etykiecie. W tej samej chwili otworzyły się drzwi obok i stanął w nich Hacke. Kołysał się jak żeglarz na pokładzie szkuty w sztormie, a oczy błyszczały mu jak u szczęśliwego dziecka. Na mój widok zawołał: ”Andrzej, przyjacielu, chodź, wejdź proszę, dostaniesz coś dobrego!” W pokoju siedziało całe wspaniałe towarzystwo: Johnny, Moje, Unkas, Tattar-Janne, Gruba Gunnel oraz gospodyni, pieszczotliwie zwana Babcią. Na podłodze leżał doberman, niewdzięczny pies, który mimo moich przyjacielskich podejść zawsze witał mnie głębokim i groźnym warczeniem. Ale nie tym razem! Teraz uniósł jedynie leniwie wargę, obnażył jeden ze swoich kłów i … na tym stanęło. Prawdopodobnie zapach w pokoju działał uspokajająco na psisko.
Johnny, szwagier Babci, podszedł do mnie z półmiskiem pełnym połyskującej srebrną łuską ryby. Domyśliłem się, że to właśnie ten „Surströmming”. Johnny zauważył wahanie w moich oczach, wziął więc kieliszek do ręki, napełnił go po brzegi wódką i rzekł: „Golnij sobie chłopie jednego, a doda ci to odwagi.” Niepewną ręką nałożyłem sobie rybę na talerz. Od przykrej woni ścisnęło mnie w gardle.
”Raz kozie śmierć”, rzuciłem sobie w myślach i ku radości moich norrlandzkich gospodarzy posmakowałem śledzia. Przełknąłem jeden kęs, potem drugi i pikantna słoność wypełniła mi usta – zasmakowało mi! – poprosiłem więc o jeszcze jedną rybę.
Od tego czasu, to znaczy od sześćdziesięciu lat, raczę się z wielką przyjemnością kiszonym śledziem. Co roku, gdy zbliża się sierpień, czekam z niecierpliwością – jak dziecko oczekujące przyjścia Św. Mikołaja – na doroczną premierę.
Gdy nadejdzie wreszcie ten dzień, rozkoszuję się zapachem – nie, wonią! – i ceremonią związaną z podawaniem tej szlachetnej ryby.
Od wielu lat zapraszamy wraz z żona naszych przyjaciół, miłośników kiszonego śledzia, na owo doroczne spotkanie. Udało mi się także pozyskać nowych entuzjastów wśród naszych rodaków.
Myślę, że tajemnicą powodzenia jest sposób podania tego wspaniałego dania. Jeżeli robi się to z zaangażowaniem, ale rzeczowo, tzn. z zachowaniem wszelkich reguł gry, sukces jest murowany (choć zdarzają się też oczywiście niepowodzenia…).
Gości z Polski, którzy odwiedzają nas w sezonie kiszonego śledzia, zapraszamy zawsze na ten typowo północno-szwedzki przysmak. Kilka razy zabrałem też ze sobą kiszonego śledzia do Polski – często z pomyślnym rezultatem.
Jestem przekonany, że charakterystyczny, pikantny i z niczym nieporównywalny smak kiszonego śledzia powinien przypaść Polakom do gustu. Kisimy przecież kapustę, ogórki i inne jarzyny. Na dobrą sprawę nie ma chyba takiej osoby, która by miała odwagę twierdzić, że zapach gotowanej, kiszonej kapusty, witający nas na progu domu, należy do przyjemnych. A jednak jakże inaczej odbieramy woń bigosu, gdy sami go przyrządzamy, a potem, pełni oczekiwań, zasiadamy do stołu i raczymy się nim, powtarzając za naszym wieszczem, Mickiewiczem, że: ” w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną …”
A zatem wy wszyscy, którzy się wahacie i którzy jeszcze nie skosztowaliście kiszonego śledzia, odważcie się na to! Porzućcie obawy, pozbądźcie się uprzedzeń i zadzwońcie do jakiegoś znajomego entuzjasty tego dania, prosząc go miło, aby was na nie zaprosił, bo zapowiada się, że tegoroczny kiszony śledź będzie równie dobry jak ubiegłoroczny!
Co to jest „surströmming”?
Produktem wyjściowym jest bałtycki śledź. Łowi się go w okresie kwietnia i maja, gdy ciągnie on wzdłuż północnego wybrzeża Szwecji na tarło. Odgłowioną i oczyszczoną rybę wkłada się do beczek, zalewa solanką i poddaje fermentacji w temperaturze około 14 stopni. Przy końcu lipca dojrzałe śledzie wkłada się do konserw o podwójnie grubej blasze i oddaje do sprzedaży.
Wyjaśnijmy od razu powszechne nieporozumienie! Są ludzie, nawet bardzo wykształceni, którzy upierają się, że ”surströmming” to zgniła ryba. Gdyby tak było, autor tego artykułu od dawna już leżałby w grobie: zgniła ryba to straszna trucizna! Kiszony śledź, jak sama nazwa wskazuje, jest kiszony tak samo jak kapusta czy ogórki. W jednym i drugim wypadku w grę wchodzi enzym kwasu mlecznego, który rozpoczyna proces fermentacji. Powstaje wtedy antybiotyczny efekt, który konserwuje produkt. Wydzielane gazy pachną różnie, bo w jednym wypadku kisi się materiał organiczny (śledź), a w drugim roślinny (kapusta czy ogórek).
W zasadzie kisić można wszystkie ryby. Do niedawna w niektórych regionach północnej Szwecji kiszono również płotki. Ryby kiszone jada się w Islandii, hákarl – rekin, na Syberii – łosoś, w Norwegii, “rakfisk” – pstrąg albo sieja, zaś w Egipcie, krajach Indochin i Japonii jeszcze inne ryby. Na Grenlandii kisi się mięso ptaków i fok.
Historia
Już 5 000 lat temu opisano proces kiszenia. Prawdopodobnie już wtedy kiszono też ryby. Starzy Grecy i Rzymianie zajadali się zatem kiszoną rybą.
Najstarsza szwedzka wzmianka o kiszeniu łososi pochodzi z roku 1348, a o kiszeniu śledzi z 1544. Największe ilości kiszonego śledzia konsumowano w XVIII wieku, w okresie szwedzkiej potęgi militarnej. Używano go jako prowiantu dla wojska – zapobiegał bowiem skutecznie szkorbutowi. Nie wszystkim ryba ta przypadała do smaku. Żołnierze pochodzący z południowych regionów Szwecji i cudzoziemscy żołnierze zaciężni stosowali nawet strajk głodowy, aby tylko otrzymać inne wyżywienie.
Co jest potrzebne do stołu:
* Dobry humor!
* Ugotowane ziemniaki w mundurkach (jędrne, najlepiej ”mandelpotatis”).
* Posiekana cebula, biała albo czerwona (według uznania).
* Chleb, ”tunnbröd”, miękki lub twardy (kto co woli). Ważne aby był świeży! Czerstwy smakuje jak kuchenna ścierka. Jak się nie ma ”tunnbröd”, to można użyć zwykłego chleba o neutralnym smaku.
* Masło.
* Mleko lub woda. Jeżeli piwo, to o łagodnym smaku.
* Kieliszek wódki nie zaszkodzi. Najlepsza jest wódka czysta, a jeżeli gatunkowa, to również i ta o łagodnym smaku.
Jak się je kiszone śledzie:
Są różne szkoły, ja robię to w ten oto sposób:
* Śledzie po wyjęciu z puszki lekko spłukuję zimną wodą i wykładam na półmisek. Są jednak i tacy, którzy nie spłukują, bo uważają, że wtedy śledź smakuje najlepiej.
* Śledzia na talerzu oczyszczam z ości i ewentualnie ze skórki.
* Obieram ziemniaka/ziemniaki.
* Na posmarowany masłem chleb kładę oczyszczonego śledzia, pokrojonego w plasterki ziemniaka i cebulę. Można też na to jeszcze nałożyć łyżeczkę gęstej, kwaśnej śmietany. Miękki ”tunnbröd” zwijamy w rulonik, z twardego robimy kanapkę, tak zwane „klämma”. Smacznego!
Dobre rady:
- Pozbądź się uprzedzeń, pozwól sobie na zaspokojenie ciekawości! To bardzo ważne! (Zaproś gości o otwartym umyśle – ciekawych na nowe. Nie znaczy to że wszyscy muszą polubić smak kiszonego śledzia – ale ludzie przesądni, którzy przyjdą i … w dodatku głośno albo minami wybrzydzają, mogą popsuć pozytywny nastrój przeżycia czegoś nowego.)
- Jeżeli możesz, zorganizuj przyjęcie na dworze.
- Otwieraj puszkę na świeżym powietrzu, najlepiej w towarzystwie gości – to niezawodny sposób na stworzenie miłej, wesołej atmosfery i poczucia „braterstwa broni”. Nie mówiąc już o neutralizacji zapachu!
- Pierwszy otwór w puszce zrób pod wodą, na przykład w wiadrze. Ryba jest sfermentowana i sok może prysnąć na otwierającego albo na otaczającą cię publiczność. Otwieranie pod wodą zmniejsza też intensywność zapachu.
- Licz się z tym, że jedząc śledzia pierwszy raz, najprawdopodobniej nie zjesz więcej niż dwie ryby.
- Początkujący mogą kupić gotowe filety z kiszonego śledzia. Mają one łagodniejszy smak, no i nie trzeba ich obierać z ości. Niektórzy z moich przyjaciół uważają to jednak za „świętokradztwo”.
- Jeżeli nie chcesz, żeby ci się po jedzeniu odbijało, to lepiej jednak obierz śledzia ze skórki albo pij do niego mleko, jak to jest praktykowane w Norrlandii.
- Co roku, na początku sezonu, wiele szwedzkich gazet przeprowadza testy i podaje który z tegorocznych produktów jest według nich, najlepszy. Warto się z tym zapoznać!
- Przedostatnia rada: Pospiesz się, bo wkrótce może być za późno. Jeżeli nasza ludzka pazerność i głupota nie zostanie zahamowana, to niedługo wyłowimy ostatniego śledzia. Producenci już teraz mają trudności z otrzymaniem surowca.
10.Ostatnia rada i ostrzeżenie: Wiele firm lotniczych zabrania brania konserw z kiszonym śledziem do bagażu. Obawiają przecieku albo eksplozji. Według firm produkujących takiego ryzyka nie ma.
Ciekawostki
* Moja prywatna, bynajmniej nienaukowa, ankieta wykazała że większość naszych rodaków nigdy nie spróbowała kiszonego śledzia, mimo że wielu z nich mieszka w Szwecji bardzo długo. Na pociechę dodaję, że dzielą to ”niedoświadczenie” z większością Szwedów.
* W zeszłym roku sprzedano przeszło 900 tysięcy puszek. Prawie 60% produkcji sprzedawane jest na północ od rzeki Dalälven (tam się zaczyna Norrlandia, skupiająca około 8% ludności Szwecji). Podejrzewam że większość z tych 40% które konsumuje się na południe od Dalälven jedzą Norrlandczycy w diasporze i ich potomkowie. Tylko 0,2% śledzia idzie na export do Finlandii i trochę do Japonii.
* Mimo że prawo z 1937 roku, zakazujące sprzedaży kiszonego śledzia przed trzecim czwartkiem sierpnia, przestało już obowiązywać, producenci zadecydowali jednak, że w dalszym ciągu będą przestrzegać tej daty. Obawiają się bowiem, że nieuczciwa konkurencja może, w celach zysku, wypuścić wcześniej na rynek produkt niedojrzały czy niedokiszony. Tegoroczna premiera przypada w czwartek 19 sierpnia.
* Wbrew pozorom nie trzeba mieć żołądka ze stali. Śledź ten jest bardzo zdrowy, nadaje się do dietetycznego żywienia, a oprócz tego zawiera witaminę D.
* Kiszone śledzie je się przede wszystkim w postaci surowej, ale w Norrlandii istnieje również wiele przepisów na przyrządzanie tej ryby w innej postaci.
* Na Skagsudde, 30 kilometrów na południowy wschód od Örnsköldsvik (Höga Kusten) istnieje regionalne ”Fiskemuseum”, w którym specjalny dział poświęcony jest kiszonemu śledziowi. W pobliżu znajduje się też największa w Szwecji fabryka tego produktu, którą warto zwiedzić. Okolica jest przepiękna – i choćby z tego tylko powodu naprawdę warto tam pojechać.
Andrzej Olkiewicz
