Co to jest hamburger, nie trzeba nikomu tłumaczyć. Od kiedy się jada hamburgery? Tutaj każde dziecko odpowie – od zawsze! A skąd pochodzą hamburgery? Oczywiście z Ameryki! Od niedawna i to każdego roku, liczne sieci barowe sprzedające hamburgery, dodają sobie powagi obchodząc 100-lecie hamburgera. Dzisiejszy hamburger ma swoją skomplikowaną historię, sięgającą ubiegłego stulecia.
Najpierw był zwykły sandwicz, którego nazwa pochodzi od nazwiska angielskiego earla (hrabiego) Sandwicha (1718 – 1792). To był znany karciarz i nie chcąc przerywać gry i odchodzić od stolika, przegryzał plastrem pieczeni włożonym miedzy dwie kromki chleba. Wieść gminna niesie, że to właśnie on był wynalazcą sandwicza. Prawda jest taka, że podobny sposób podawania pieczeni na zimno miedzy dwiema kromkami pieczywa, był znany w Europie 1000 lat wcześniej. Karciarz earl Sandwich, z pewnością by zaprotestował, gdyby się dowiedział, że jest autorem potrawy. Nazwa przyjęła się zapewne przypadkowo, wszak jak karty kartami, ale ludzie z dobrego towarzystwa posiłki spożywali przy stole nakrytym zupełnie inaczej.
Ale wracam do hamburgera. Aby opisać dzieje tej najpopularniejszej potrawy barowej XX wieku, należy się cofnąć jeszcze bardziej w czasie, bo do średniowiecza w Europie Wschodniej.
Tatarzy i ludy mongolskie w swych łupieżczych wyprawach przywiozły do Europy zwyczaj spożywania na surowo, siekanego i przyprawionego mięsa wołowego lub końskiego. Do dziś jada się takie (polędwica wołowa lub końska) uformowane na talerzu w kształt befsztyka z dodatkiem oliwy, soli, pieprzu, utartej cebuli, korniszonów i innych przypraw, często ozdobione z wierzchu surowym żółtkiem. W krajowym żargonie bywalców i smakoszów, przystawka befsztyk tatarski, nazywana była „inwalidą z jednym jajkiem”.
Na świecie liczni konsumenci hamburgerów sądzą, że nazwa tej potrawy pochodzi od słowa ham, czyli szynka. Tymczasem wędrówki ludów przywiodły to danie do Niemiec, gdzie już w XIV wieku spożywano je w pierwotnej postaci, czyli na surowo, lub też gotowane i było to jedzenie ubogich.
Portowy Hamburg stał się punktem przesyłowym, skąd stek przywędrował ok. 1800 r. do Anglii. Tam został spopularyzowany przez doktora J.H. Salisbury‘ego, jako potrawa niezwykle zdrowa ze względu na łatwość trawienia. Ale nic jeszcze nie wskazywało, że „stek Salisbury‘ego” stanie się amerykańskim junk food, czyli zapychaczem. Wreszcie sława potrawy dotarła do Ameryki i nie należy się dziwić, że nie kojarzono jej z wiktoriańską Anglią, lecz z Hamburgiem skąd za chlebem przybywali emigranci z Europy i przywieźli ze sobą receptę na taki kotlet w bułce. Nazywano ja po prostu „hamburg” i końcówkę – er, dolepiło za kilka lat życie. Kotlet po upieczeniu wkładano do rozkrojonej bułki, by zjeść szybko i na stojąco, bez używania talerza i sztućców.
Ponieważ była to potrawa szybka i z pewnością tania, lokalnie stała się popularna. Kiedy do Nowego Yorku przybywali marynarze niemieccy, żądali potrawy o hamburskim smaku, więc podawano im hamburgera. Sama nazwa przyjęła się i najwcześniejszą wzmiankę z prasy amerykańskiej mamy z „The Union” ze stycznia 1889 r. w Walla Walla w stanie Waszyngton.
W roku 1900 Louis Lassen z New Haven w Connecticut, postanowił zaryzykować w branży gastronomicznej, sprzedając własnego pomysłu hamburgery między tostami w maleńkiej budce „Louis Lunch”. Do dziś wierni smakosze mogą tam zjeść hamburgera z tostami, co przez niektórych uważane jest za najwłaściwszą formę tej potrawy. Stek hamburgera, to tradycyjnie czyste mięso wołowe, bez żadnych dodatków jak tarta bułka czy żółtko.
30 kwietnia 1904 roku, prezydent USA Theodore Roosevelt otworzył Wystawę Światową w Saint Louis, gdzie publiczność żądając hamburgera, miała na myśli wołowy kotlet w rozkrojonej bułce, smakowo ozdobiony pomidorem, cebulą, korniszonem i podobnymi dodatkami. Sprzedażą zajmowali się właśnie Niemcy z South St. Louis.
W cztery miesiące później w targowym mieście odbyły się III letnie Igrzyska Olimpijskie, co pokaźnie wpłynęło na popularyzację hamburgera, nieśmiało rozpoczynając jego triumfalny pochód przez świat.
Pierwszą siecią barów hamburgerowych, była firma White Castle w Wichita w Kansas. Znakiem rozpoznawczym firmy były białe kioski imitujące mały zamek z zębatą wieżą. Każda z tych budowli miała powierzchnię ok. 15 metrów kwadratowych i mieściła pięciu ludzi. Przez jedno dziesięciolecie od 1921 r. takich białych zamków powstało 115.
Założycielami firmy byli: kucharz Walter Anderson i agent ubezpieczeniowy Edgar Waldo Ingram. Właśnie oni odkryli zasadę identyczności. Kioski nie różniły się od siebie, jak też hamburgery w nich sprzedawane, sporządzane były według identycznej receptury i wszędzie kosztowały 5 centów. Do dzisiaj tej zasady przestrzegają największe sieci barowe na świecie i hamburgera o podobnym smaku można zjeść w Nowym Yorku, Madrycie, Warszawie i Moskwie. Oczywiście w charakterystycznych dla danej sieci lokalach i cenie jednakowej dla każdego kraju.
Tadeusz Urbański
