ANDRZEJ SZMILICHOWSKI: Ucz się chłopcze, ucz

Czerwone do mięsa, białe do ryby. Dotyczy win oczywiście. Otóż nie, Drodzy Czytelnicy, bowiem wiadomo nie od dziś, a w kołach zainteresowanych, że owa dewiza nie obowiązuje. Wszystko zależy od tego, jakie wina wybierzesz, które gatunki smaki i kolory Ci odpowiadają, do jakich dań i których potraw. Czerwone Bordeaux na przykład może świetnie pasować do grillowanej ryby, a Sauvignon blanc z Marlborough do befsztyka. To tak na początek.

Procesy chemiczne wpływają na odczucia smakowe. Truizm, dziecko wie, ale warto pamiętać przy doborze win. Przykład: słodkawe ślady w potrawie, korespondują smakowo z winami półwytrawnymi. Z tego między innymi powodu desery czują się najlepiej w towarzystwie słodkich białych win. Uwaga: zdecydowane kontrasty smakowe nie idą ze sobą w parze zbyt zgodnie.

Jednocześnie należy stale pamiętać: najistotniejsze są osobiste oczekiwania i satysfakcja, a także obyczaje i przyzwyczajenia, ale… dobrze mieć świadomość, że idealna kompozycja win i potraw, ów święty graal gastronomii, nie istnieje!

To, iż należy dobierać odpowiednie wina do odpowiednich potraw jest – historycznie rzecz biorąc – stosunkowo współczesnym wymysłem. Wydanie klasycznej francuskiej encyklopedii gastronomicznej Larousse Gastronomique z 1938 roku stanowczo orzeka, iż wina należy serwować zgodnie z pragnieniami gości, a nie „wymogami” potraw. Na przykład do steku Larousse rekomenduje: stabilne czerwone z Hermitage, eleganckie Bourgogne, słodkie Sauternes, białe z Saint-Peray. Uwaga: każdy dobór win jest słuszny i na miejscu, gdy wypełnia preferencje gościa.

Decydującą rolę grają tradycyjne przyzwyczajenia i indywidualne preferencje. W Europie (i Skandynawii) przyjął się klasyczny zestaw, iż do ostrych w smaku dań azjatyckich należy serwować półwytrawny riesling. Zapytany, co o tym sądzi, Chińczyk, uniósł w zdziwieniu brwi: Nie ma w Chinach człowieka, któremu mogłoby przyjść do głowy serwowanie słodkawego rieslinga do chińskiej kuchni! Tylko wytrawny Chardonnay!

Koniec końców, prosto i lapidarnie, ujął temat Master of Wine, „jankes” Tim Hanni. Wygłaszając jakiś czas temu wykład na Uniwersytecie w Oxfordzie, zakończył tak: Panie! Panowie! Przystępując do kombinowania różnych zestawów win do potraw, w gruncie rzeczy chodzi tylko o jedno –żeby uniknąć katastrofy!

W gruncie rzeczy wcale to wszystko trudne nie jest. Ani tym bardziej dyskwalifikujące, czy doprowadzające do blamażu autorów zestawu. Jest doprawdy niewiele kombinacji, które mogłyby doprowadzić do smakowego rokoszu i powstania. Dobre wino i smaczne jedzenie w dobrym towarzystwie – czyż potrzeba więcej by spędzić miły wieczór?

Wszystko, co powyżej, posiadłem drogą wertowania Internetu, ale swoje wiem. Stół biesiadny to skomplikowana maszyneria, ale ja się uczę. Ja się ciągle uczę. Ja się uczę jak czytam. Ja się uczę jak piszę. Ja się bez przerwy czegoś uczę.

Andrzej Szmilichowski

 

 

Lämna ett svar